Update zu den mikrobiologischen Richt- und Warnwerten der DGHM

Nachfolgend informieren wir Sie über die letzte Aktualisierung der Richt- und Warmwerte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Mikrobiologie und Hygiene).
  • bei den Empfehlungen für Rohwürste wurde der Parameter STEC/VTEC mit dem Warnwert „nicht nachweisbar in 25g“ ergänzt und als neue Empfehlung veröffentlicht

Bemerkung seitens BAV: Die Erweiterung der DGHM-Empfehlungen für Rohwürste war sowohl in Fachkreisen als auch in der Arbeitsgruppe umstritten. Der BLL (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V.) hat deshalb ergänzende Hinweise zu diesem Kriterium „STEC/VTEC“ in Rohwurst veröffentlicht. Kernaussage dieser Hinweise ist, dass STEC/VTEC in Rohwurst kein geeignetes Indikator-Bakterium für eine gute Hygienepraxis darstellt und deshalb als Routineuntersuchungskriterium fraglich ist, zumal man als Hersteller von Rohwurst wenig Einfluss auf das Auftreten von STEC/VTEC hat, da diese Keime sporadisch mit dem rohen Fleisch eingebracht werden. Dies geht z. B. auch aus einer Veröffentlichung von Pichler, Lücke: „Eignung des Nachweises von Zoonose-Erregern zur Beurteilung der Sicherheit der Rohwurstherstellung im Rahmen der betrieblichen Kontrollen“, Fachhochschule Fulda (2017) hervor.

Andererseits spielt STEC/VTEC als potentieller Krankheitserreger insbesondere in kurzgereiften Rohwürsten eine Rolle. Entsprechende Untersuchungsbefunde zeigen das Auftreten von STEC/VTEC in Rohwürsten und Erkrankungsfälle nach Verzehr von kontaminierter Rohwurst sind bekannt.


Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen den Untersuchungsparameter STEC/VTEC in 25g in kurzgereiften Rohwürsten aus Sicherheitsgründen sowie zur Erfüllung der Sorgfaltspflicht stichprobenweise in den Untersuchungsplan mit aufzunehmen. Dies gilt insbesondere für kurzgereifte Ware. Wir sehen in der Routine keine Notwendigkeit diesen Parameter bei jeder Untersuchung mit zu beproben, jedoch sollte eine angemessene Stichprobenanzahl betriebsspezifisch im Untersuchungsplan festgelegt werden.

Neue Empfehlungen und Entwürfe:

Die bisherigen Entwürfe für zwei Produktgruppen von Müslis wurden als Empfehlungen verabschiedet. Dabei handelt es sich um:

  • Müslis und Flocken mit ausschließlich hitzebehandelten Zutaten
  • Müslis und Flocken mit hitzebehandelten und nicht hitzebehandelten Zutaten wie Saaten, Nüssen, Trockenfrüchten

Die bisherigen Richt- und Warnwerte für „hitzebehandelte, verzehrfertige Speisen/Gerichte“ wurden unverändert unter Ergänzung der Produktgruppe „vegane und vegetarische Produkte“ als Empfehlung verabschiedet. Bei den Empfehlungen für „getrocknete Gewürze und Kräuter“ wurde der Parameter „Sporen von sulfitreduzierenden Clostridien“ durch den Parameter Clostridium perfringens ersetzt. Dadurch ist die Empfehlung in den „Entwurfsstatus“ gesetzt worden. Es existiert ein Entwurf für eine neue Produktgruppe „Mayonnaisen, Dressings, Salatsoßen“. Die folgenden Empfehlungen werden derzeit auf Aktualität überprüft und sind deshalb in den Entwurfsstatus gesetzt worden:

  • Tiefgekühlte, durchgebackene Feine Backwaren mit und ohne Füllung (bestimmungsgemäß verzehrfertig ohne Erhitzen)
  • rohe / teilgegarte Tiefkühl-Backwaren, die vor dem Verzehr einer Erhitzung unterzogen werden
  • Tiefkühl-Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung (bestimmungsgemäß verzehrfertig ohne Erhitzen) Patisseriewaren (TK)
  • Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung

Inhaltlich gibt es bei diesen Entwürfen keine Änderung gegenüber den vorhergehenden Empfehlungen mit Ausnahme der Werte für „tiefgekühlte, durchgebackene Feine Backwaren mit und ohne Füllung“. Bei dieser Produktgruppe wurde der Hygieneindikator „Enterobacteriaceae“ ergänzt mit dem Richtwert 100 KBE/g und dem Warnwert 1.000 KBE/g.

Die DGHM-Empfehlungen werden veröffentlicht unter www.dghm-richt-warnwerte.de. Dort sind sie kostenpflichtig abrufbar.
Die Entwürfe sowie die Präambel sind kostenlos unter www.dghm.org verfügbar.

Da der Geschäftsführer des BAV Institut Herr Paul Andrei Mitglied dieser Arbeitsgruppe der DGHM ist, können wir Sie bei diesen Fragestellungen immer aktuell und kompetent beraten.

Für Fragen stehen Ihnen wir Ihnen sehr gerne zur Verfügung.

BAV – A Tentamus Company

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